Eiswein ist die riskanteste Wette im deutschen Weinbau. Die Trauben bleiben bis in den Winter am Stock und werden gefroren gelesen, oft nachts bei minus sieben Grad oder kälter. Hier finden Sie unsere Auswahl, überwiegend aus dem Rheingau und von der Mosel.
Wie Eiswein entsteht, und warum er so selten ist
Das Prinzip ist einfach und die Ausführung brutal. Gefriert das Wasser in der Beere, bleibt beim Pressen ein hochkonzentrierter Saft zurück, während die Eiskristalle im Presskuchen bleiben. Das Ergebnis ist eine Süße und eine Säure, die sich in keiner anderen Weinart in dieser Kombination finden.
Der Preis dafür ist das Risiko. Die Trauben müssen von der normalen Lese im Oktober bis zum ersten dauerhaften Frost hängen bleiben, manchmal bis Januar. In dieser Zeit können Vögel, Wildschweine, Fäulnis oder einfach ein zu milder Winter die gesamte Parzelle vernichten. In manchen Jahrgängen gibt es in ganzen Regionen keinen Eiswein.
Eiswein im deutschen Prädikatssystem
Deutsche Weine werden nach Mostgewicht in Oechslegraden eingeteilt, von Kabinett über Spätlese und Auslese bis zu Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Eiswein steht seit 1982 offiziell auf derselben Stufe wie die Beerenauslese und verlangt mindestens 110 Grad Oechsle.
Der entscheidende Unterschied liegt aber nicht im Zuckergehalt, sondern in der Botrytis. Beerenauslese und Trockenbeerenauslese entstehen aus edelfaulen Beeren, Eiswein dagegen aus gesunden, gefrorenen. Deshalb schmeckt Eiswein klarer und geradliniger: keine Honig- und Dörrobstnoten, sondern Zitrus, grüner Apfel und eine geradezu elektrische Säure.
Warum die Säure der eigentliche Punkt ist
Mit 150 bis über 200 Gramm Restzucker pro Liter müsste Eiswein klebrig sein. Ist er aber nicht, weil der Frost die Säure genauso konzentriert wie den Zucker. Diese Spannung zwischen Süße und Säure macht ihn haltbar wie kaum einen anderen Weißwein: gute Flaschen entwickeln sich dreißig Jahre und länger.
Als Rebsorte dominiert Riesling, dessen von Natur aus hohe Säure für Eiswein ideal ist. Vereinzelt finden sich auch Weißburgunder, Grauburgunder oder Silvaner, die weicher und breiter ausfallen.
Die Weingüter in unserer Auswahl
Den Schwerpunkt bilden die Staatsweingüter Kloster Eberbach im Rheingau, mit Abstand unser größter Bestand an Eiswein und eine der wenigen Adressen, die ihn über viele Jahrgänge hinweg produziert haben. Dazu kommen Schloss Schönborn und Wegeler, ebenfalls Rheingau, sowie G. H. von Mumm.
Von der Mosel führen wir Joh. Jos. Prüm, dessen Eisweine zu den gesuchtesten Flaschen des Sortiments gehören. Die Preise beginnen bei rund 85 Euro für halbe Flaschen jüngerer Jahrgänge und reichen bis über 1.500 Euro für alte Prüm-Jahrgänge.
Häufige Fragen zu Eiswein
Was ist der Unterschied zwischen Eiswein und Beerenauslese?
Beide brauchen mindestens 110 Grad Oechsle. Beerenauslese entsteht aus edelfaulen Beeren und schmeckt nach Honig und Dörrobst, Eiswein aus gesunden gefrorenen Beeren und bleibt klarer und säurebetonter.
Bei welcher Temperatur werden die Trauben gelesen?
Bei mindestens minus sieben Grad Celsius, damit das Wasser in der Beere durchgefroren ist. Gelesen wird deshalb meist in den frühen Morgenstunden.
Wie lange hält sich Eiswein?
Sehr lange. Gute Flaschen entwickeln sich dreißig Jahre und mehr, weil Zucker und Säure gemeinsam als Konservierungsmittel wirken. Geöffnet hält er im Kühlschrank problemlos eine Woche.
Wozu trinkt man Eiswein?
Zu Blauschimmelkäse, Gänsestopfleber, Obstdesserts und Sorbets. Wichtig ist, dass die Speise nicht süßer ist als der Wein. Gut gekühlt bei etwa acht Grad, in kleinen Gläsern.
Warum ist Eiswein so teuer?
Weil aus derselben Rebfläche nur ein Bruchteil der normalen Menge entsteht und das Risiko eines Totalausfalls in jedem Jahr besteht. Eiswein wird fast ausschließlich in halben Flaschen abgefüllt.